Entremet Vanille/pêches caramelisées

Bonjour,

Aujourd'hui je vous propose la recette d'un entremet à la vanille et aux pêches caramélisées, sans oublier le petit miroir au pêches pour couronner le tout... C'est un entremet tellement et tellement léger que moi même qui d'habitude n'aime pas trop manger ce que je vais, je me suis resservie ! Une douceur fruitée à réaliser absolument. J'ai réalisé une base biscuit coco (pour garder le côté exotique), des morceaux de pêches caramélisées, d'un crémeux vanille intense et d'un miroir aux pêches pour relever le goût.

Il vous faut:

Biscuit coco:

40g de noix de coco

40g de sucre

40g de sucre glace

25g de farine

40g de beurre fondu

2 blancs d'oeuf

Crémeux vanille:

40cl de crème liquide entière (30% matières grasses)

130g de sucre

240g de mascarpone

20cl de lait

2 gousses de vanille bourbon (pour un goût vanillé intense, sinon de la vanille normale fera l'affaire!)

3 feuilles de gélatine Halal

Pêches caramélisées:

3 pêches en sirop

50g de sucre

20g de beurre

1 cuillère à soupe d'eau

Miroir aux pêches:

1 boite de pêches au sirop

80g de sucre

2 feuilles de gélatine Halal

Préparation:

Commencer par faire le biscuit en mélangeant d'abord dans un saladier toutes les poudres (noix de coco,sucre,farine) puis ajouter le beurre fondu ainsi que les blancs d'oeufs préalablement montés en neige bien ferme. Verser sur une plaque de papier cuisson ou sur votre silpat puis mettre a cuire dans un four préchauffer à 180°. Une fois le biscuit cuit, sortir et laisser refroidir. Découper ensuite un disque à l'aide de votre cercle puis placer sur votre plat de service.

Faire caraméliser les pêches coupées en petits dés dans une poêle ou casserole antiadhésive en ajoutant 1 cas d'eau avec 50g de sucre et 20g de beurre. Laisser caraméliser. Enfin, laisser tiédir avant de disposer les morceaux de pêches sur toute la surface du biscuit en prenant soin de bien en placer sur tout le contour du cercle afin qu'ils soient visible au démoulage (c'est plus joli).

Réaliser ensuite le crémeux vanille. Hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Faire chauffer le lait avec les gousses de vanilles dont on aura extrait les graines. Retirer du feu et incorporer la gélatine essorée et mélanger pour la dissoudre.
Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly avec le sucre, ajouter le mascarpone et continuer de battre à l'aide de votre robot pâtissier (à défaut un batteur électrique mais c moins pratique pour avoir les mains vides! ). Ajouter délicatement le lait tiède et mélanger et réserver.

Préparer le miroir aux pêches en mixant les pêches pour les réduire en purée avec un peu d'eau minérale. Passer au tamis et mettre a chauffer dans un casserole avec le sucre. Ajouter ensuite hors du feu la gélatine réhydratée et laisser tiédir.
 Verser ensuite un tout petit peu du coulis dans chaque creux du moule st honoré afin d'obtenir un joli décor au démoulage comme sur la photo. Mettre au congélateur pendant 15-20min puis remplir votre moule St honoré à l'aide du crémeux vanille au dessus du coulis gélifié puis placer sur un plat ou petit plateau droit avant de mettre au congélateur durant 6h minimum. Verser le reste du crémeux sur les morceaux de pêches caramélisée et placer au frais pendant 1h. Verser ensuite pardessus le miroir pêches restant et remettre au frais toute une nuit.

Le lendemain, démouler le cercle puis sortir le moule st honoré et démouler pardessus l'entremet délicatement puis décorer à votre convenance.

Bonne réalisation !

Comments

[guiguit']

BONJOUR et merci pour cette recette

je vais tester ce WE mais en part indiv. dans 1/2 sphères de chez tuptup

çà a tout pour plaire ;)

[Laurence]

Bonjour,

Votre entremet me tente beaucoup, j'aurai 2 petites questions la 1er les proportions sont pour moule de combien de cm et la 2nd pensez vous que je puisse le mettre au congélateur 2 ou " jours, merci d'avance pour votre réponse.