Le fraisier

28 mai 2013

Bonjour !!!

Étant donné que j'ai tout pleins de recettes à poster et qui sont en attente, que je ne sais pas par laquelle commencer, j'ai décidé de poster toutes les recettes en ma possession pour la catégorie "Bavarois et entremets" comme sa c'est fait ! L'unes d'elles que je m'empresse de partager avec vous est celle du fameux fraisier dont on raffole chez moi. Je suis fan du fraisier et c'est l'un de mes desserts préférés ! Un classique... seulement je n'aime pas trop le fort goût en beurre que contiennent certaines mousselines. Après plusieurs recettes testées, j'ai donc enfin trouvé LA recette qui me convient, équilibrée en goût et en saveurs. Je me suis crée ma propre petite recette avec des quantités piochées par ci par là ^^ c'est la saison des fraises donc plus aucune excuse pour ne pas se hâter à aller chercher de bonnes barquettes juteuses et réaliser cette recette, j'espère que comme moi elle vous plaira ! je vous la livre...

Ingrédients:

Génoise:

4 oeufs

120g de sucre

120g de farine

50g d'eau + 80g de sucre pour le sirop d'imbibage

Crème patissière: (recette de Narjisse légèrement modifiée)

500ml de lait

4 jaunes d'oeufs

100g de sucre

2 gousses de vanilles (à défaut, 2 bonnes cuillères à soupe d'extrait de vanille)

75g de maïzena pour avoir une bonne crème légère et onctueuse

20g de beurre

Crème mousseline:

Crème patissière + 250g de beurre mou

Environ 500g pour le montage

Miroir à la fraise:

250g de fraises + 80g de sucre + 2 feuilles de gélatine Halal

Préparation:

Commencer d'abord par réaliser la crème patissière afin de lui laisser le temps de bien tiédir. Mettre à chauffer à feu doux ( pas bouillir! ) dans une casserole le lait , 50g de sucre et les gousses de vanille fendues. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule avec les 50g de sucre restants. Incorporer ensuite en 2 fois la maïzena et bien mélanger pour homogénéisé.

Une fois le lait bien chaud,retirer les gousses de vanille et les gratter pour en extraire les graines s'il le faut. Verser la moitié du lait chaud sur la préparation et mélanger. Verser le tout dans la casserole sur l'autre moitié de lait restant et remettre sur le feu (toujours doux). A ce moment la, il ne faudra plus quitter votre casserole sous peine de rater votre crème patissière ! mélanger sur le feu la préparation sans arrêt à l'aide d'un fouet, cela peut prendre 2 à 3 minutes. Dès que la crème commence à épaissir, retirer du feu et ajouter 20g de beurre, puis mélanger. Mettre la crème dans une boite ou dans un bol et la filmer. réserver au frais pendant 20 min.

Peser 250g de beurre coupé en dés et reserver à température ambiante.

Préparer la génoise. Monter les blancs en neige. Dès qu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre. Une fois montés, ajouter délicatement les jaunes d'oeufs. Incorporer ensuite la farine en deux fois. Verser ensuite dans votre moule à génoise ou sur votre silpat ou encore sur deux plaques de papier cuisson. Mettre à cuire dans un four préchauffé a 180° pendant 12min environ (le temps de cuisson dépend de chaque four).

Une fois la génoise cuite, la sortir et laisser refroidir. Si vous l'avez cuite dans votre moule à génoise, couper la génoise en deux disques à l'aide d'un grand couteau de cuisine. Si vous l'avez cuite sur des feuilles de papier cuisson, découper à l'aide de votre cercle à patisserie deux disques de génoises. Placer le premier disque sur votre plat de service et placer le cercle pardessus. Imbiber ensuite la génoise avec le sirop préparé en mettant a bouillir 50g d'eau et 80g de sucre.

Préparer alors la mousseline. Mélanger à l'aide de votre batteur les 250g de beurre afin de le détendre. Ajouter un peu de crème patissière tiède (attention, surtout pas froide au risque que vous obteniez un mélange granuleux et auquel cas votre mousseline sera loupée), mélanger. Ajouter ensuite le reste de la crème patissière et mélanger jusqu'à obtenir une préparation bien crémeuse. Votre mousseline est prête !

Laver et équeuter les fraises. Couper les en deux et cheminer le pourtour de votre cercle des demi fraises. Verser 1/4 de la crème mousseline, bien étaler à l'aide d'une spatule et disposer des morceaux de fraises un peu partout, remettre une couche de crème puis de fraises et enfin une dernière couche de crème puis de fraise. Placer ensuite le deuxième disque de génoise et appuyer légèrement desus. Imbiber la génoise avec le reste de sirop. Mettre au frais.

Préparer alors le miroir en mixant 250g de fraises avec un peu d'eau minérale. Mettre les feuilles de gélatines à hydrater dans de l'eau froide. Passer le coulis de fraises au tamis pour retirer les graines et mettre a chauffer dans une casserole avec 80g de sucre. Une fois la gélatine hydratée, l'essorer et l'incorporer au coulis hors du feu, bien mélanger et laisser tiédir. Verser ensuite le miroir sur votre génoise et remettre au frais toute une nuit.

Le lendemain, démouler en passant un couteau autour et décorer selon votre envie! La prochaine fois je mettrais la recette avec les étapes en photo...

Bonne réalisation !